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28 de octubre de 2021

La ciencia ha avalado una idea aparentemente muy poco científica: echar agua al whiskey mejora su aroma y sabor.

Para confirmar o desmentir este consejo de los aficionados al whiskey, los investigadores de la universidad sueca de Linnaeus Björn Karlsson y Ran Friedman desarrollaron una simulación matemática a nivel molecular. El programa corre a medio billón de fotogramas por segundo, y su objetivo era averiguar exactamente cómo interactúa el etanol del whiskey con el agua.

A continuación añadieron una molécula de guaiacol, un compuesto orgánico complejo de origen natural que es uno de los responsables del aroma del whiskey.

Karlsson y Friedman descubrieron que, cuando el volumen de agua en el whiskey excede el 40%, las moléculas de guaiacol tienden a permanecer sumergidas. En otras palabras, el whiskey sabe aguado y flojo. Sin embargo, cuando la concentración de agua es inferior al 25%, el etanol empuja el guaiacol hacia la superficie. El efecto es que, efectivamente, el aroma y sabor de la bebida se potencian. Por supuesto, en términos de coctelería hablamos de un chorrito, no de inundar el whiskey y encima atiborrarlo de hielo. Si lo que quieres es refrescarte, una limonada probablemente haga mejor trabajo.

¿Y si el whiskey no tiene nada de agua? Paradójicamente, el aroma y sabor son menos intensos. La razón es que las moléculas de guaiacol se mantienen adheridas a las de etanol y permanecen a una profundidad intermedia. Teniendo en cuenta que el etanol es el alcohol del que se componen todas las bebidas alcohólicas es muy probable que el truco funcione también con otras bebidas muy aromáticas, como el ron añejo.

Para terminar con un punto de incógnita, la simulación de Karlsson y Friedman se ha realizado en un envase de forma cúbica. El investigador en bebidas alcohólicas Paul Hughes, de la Universidad de Oregon, apunta que el comportamiento del etanol y el guaiacol puede ser diferente en otro tipo de recipientes como los vasos de decantación que utilizan los aficionados. Sabiendo que la química funciona, es cuestión de echar mano a una botella de whiskey de 18 años y probar varios recipientes.

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