¡Pendiente! Estos son los elementos más peligrosos que tiene nuestra comida

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junio 13
/ 2016

Según explica la dietista Franziska Spritzler en ‘Authority Nutrition’, hay una serie de ingredientes y compuestos presentes en nuestra comida que son especialmente dañinos, cuando no directamente tóxicos, si los consumimos en grandes cantidades.

Cada vez tenemos más claro lo importante que es la alimentación para tener una buena salud. No en vano, según los datos del macroestudio Global Burden of Disease, en conjunto, es una dieta inadecuada la que más problemas causa en nuestra salud y es responsable directa del 21% de nuestra mortalidad. Al fin y al cabo, la mala alimentación puede ser culpable de que padezcamos obesidad, diabetes, problemas cardiovasculares e incluso cáncer.

Debido a esta evidencia –y, reconozcámoslo, a que a nadie le gusta estar gordo–, la preocupación por lo que comemos no deja de crecer, y con ella la confusión sobre qué alimentos deben o no formar parte de nuestra despensa. Está claro que deberíamos comer más frutas y verduras, menos carbohidratos refinados y no abusar con ciertos tipos de carnes, pero ¿qué comidas deberíamos evitar a toda costa?

Según explica la dietista Franziska Spritzler en ‘Authority Nutrition’, hay una serie de ingredientes y compuestos presentes en nuestra comida que son especialmente dañinos, cuando no directamente tóxicos, si los consumimos en grandes cantidades. Es importante señalar que no es peligroso tomar de vez en cuando alguna de estas comidas, pero si su presencia en nuestra dieta es excesiva podemos enfrentarnos a diversos problemas. Apunta:

1. Aceites de semillas y vegetales refinados

Hasta hace unos pocos años, los nutricionistas coincidían en culpar a las grasas saturadas de provocar enfermedades de corazón y ser las principales responsables de nuestra tendencia a engordar. Así, fuimos abandonando las grasas tradicionales, como la mantequilla o la manteca de cerdo, en favor de los aceites vegetales procesados, como el de girasol, maíz o soja.

El consumo elevado de ácido linoleico puede incrementar la inflamación, lo que provoca daños en las células enteliales que recubren las arterias y aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Algunos estudios observacionales han apuntado además que las mujeres que consumen demasiado omega-6 y demasiado poco omega-3 tienen entre un riesgo de entre un 87 y un 92% mayor de padecer cáncer de mama.

2. Bisfenol A

Se han escrito ríos de tinta sobre la toxicidad del bisfenol A (más conocido como BPA, por sus siglas en inglés), un producto químico utilizado para fabricar todo tipo de envases de plástico, y, aunque su peligrosidad todavía está en entredicho, Spritzler cree que es conveniente tomar ciertas precauciones para no exponernos a él de forma excesiva.

El BPA está presente en latas y paquetes de alimentos o bebidas, recibos de compras o extractos bancarios, cedés… En los últimos años numerosas instituciones médicas han alertado de los peligros que supone la exposición continuada a este compuesto, sobre todo entre los bebés, algo que ha llevado a que, poco a poco, se vaya prohibiendo su uso en biberones y otros recipientes de uso pediátrico.

Según los informes más críticos (como los publicados por la revista científica de la American Medical Association) la exposición excesiva a esta sustancia, debida a la contaminación entre los envases y los alimentos, puede estar asociada a la diabetes, la obesidad, la infertilidad, el cáncer de mama o de próstata, los problemas cardiovasculares, las alteraciones en el desarrollo neurológico y cerebral y a los trastornos del comportamiento.

Parece claro que, a día de hoy, hay evidencias suficientes para sugerir a las mujeres embarazadas que se mantengan alejadas de los productos que contengan bisfenol de cualquier variedad, algo que pasa por evitar los envases de plástico y latas en los que no se especifique la ausencia de esta sustancia. Y esto tiene una ventaja añadida para todo el mundo: reduciremos nuestro consumo de comidas procesadas.

atún

3. Grasas ‘trans’

Las grasas ‘trans’ son un tipo de ácido graso insaturado que resulta de transformar aceites vegetales líquidos en sólidos, mediante un proceso de hidrogenización. Puede sonarnos a chino, pero gracias a este tratamiento la industria alimentaria logra aumentar el tiempo de conservación de sus productos así como sus características de frescura y textura.

Aunque están presentes de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes, la mayor parte de las grasas trans que llegan a nuestro organismo provienen de su versión artificial, presente en todo tipo de productos altamente procesados como las palomitas para microondas, la bollería industrial, las pizzas congeladas, muchos snacks horneados y algunas margarinas.

Existe la suficiente evidencia científica para afirmar que las grasas trans aumentan el riego de padecer enfermedades cardiovasculares más que cualquier macronutriente y elevan los niveles del colesterol “malo”. Basta ingerir 5 gramos diarios de este tipo de grasas para tener un riesgo 23% mayor de padecer una enfermedad cardíaca coronaria. Y, según un reciente estudio publicado en el ‘British Medical Journal’, en Europa una porción grande de patatas fritas o ‘nuggets’ de pollo, 100 g de palomitas de maíz para microondas o 100 g de bizcocho o galletas pueden contener entre 20 y 30 gramos de este tipo de grasas.

En EEUU se prohibirá el uso de las grasas trans artificiales de manera gradual en un período de tres años, pues la Administración de Alimentos y Medicamentos considera que constituyen una amenaza para la salud pública. En la mayoría de países de Europa, por el contrario, los alimentos con alto contenido de grasas ‘trans’, que pueden llegar al 60% del contenido total de grasas, aún se pueden vender en restaurantes y supermercados, y ni siquiera existe la obligación de desglosar su presencia en el etiquetado de los alimentos.

4. Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Hace unos meses, la OMS anunció que incluirá a las carnes procesadas –como el beicon, las salchichas, el embutido y algunos tipos de hamburguesas– en el Grupo 1 de sustancias cancerígenas, aquellas que se consideran peligrosas para el ser humano, y la carne roja en el Grupo 2A, el de aquellas sustancias que son “probablemente cancerígenas para humanos”.

Aunque la clasificación responde al resultado de estudios epidemiológicos, los científicos creen que uno de los grandes culpables de que este tipo de carnes provoquen cáncer son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés), unos compuestos que se forman cuando cocinamos a altas temperaturas –que son los mismos que, por cierto, aparecen en los incendios de neumáticos–.

Diversos estudios observacionales han apuntado una relación entre el consumo de PAH proveniente de las carnes a la parrilla y un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama, próstata, riñon y, sobre todo, colon. Hay que apuntar, no obstante, que esta sustancia solo parece formarse en las carnes rojas (ternera, cerdo y cordero) y no en otras como el pollo o el conejo.

Evitar los PAH es muy sencillo: basta con no cocinar a altas temperaturas, en barbacoas o parrillas. E, incluso, si elegimos este método de preparación, si conseguimos que no se forme mucho humo reduciremos la presencia de estas sustancias entre un 41 y un 89%. Ni que decir tiene que debemos evitar las partes más churruscadas, que son donde se concentran en mayor medida estos compuestos.

5. Cumarina

Este compuesto, presente de forma natural en la canela, es moderadamente tóxico para el hígado y los riñones. Aunque su dosis letal mediana –esto es, la dosis de una sustancia que resulta mortal para la mitad de los animales en una prueba– es relativamente alta (275 mg/kg) su consumo excesivo puede resultar peligroso.

La canela que consumimos proviene de dos especies de árbol, el ‘Cinnamomun zeylanicum’, originario de Sri Lanka, y el ‘Cinnmomum cassi’, originario de China. En la actualidad, el 90% de la canela que se consume en Europa y EEUU proviene de la segunda variedad que, sorpresa, es la que contiene una proporción mucho mayor de cumarina.

El uso de la canela está regulado en Europa para que los productos no contengan más de 15 mg/kg de cumarina (aunque hay estudios que consideran que el límite debería ser de solo 2 mg). La medida provocó protestas importantes en Dinamarca, donde la normativa obligaba a dejar de vender sus populares caracolas o ‘kanelsnegle’. Finalmente, la Dirección General de Alimentación aceptó incluir estos pasteles como una excepción de la repostería tradicional, con lo que podrán contener hasta 50 miligramos de cumarina por kilo.

Spritzler cree que se puede consumir sin problema hasta dos gramos de canela al día (aproximadamente una cucharilla), pero si por alguna razón eres especialmente aficionado a la especia y consumes una cantidad mayor es mejor que te cortes.

6. Azúcar añadido

Aunque la relación entre el consumo de azúcar y el control de la insulina se conoce desde los años 20, los avisos para considerar a ésta como un peligro para la salud fueron ignorados por la mayoría de profesionales médicos en los 50 y los 60. Hoy nadie duda que el aumento del consumo de azúcares añadidos ha conducido a un incremento sin parangón en la prevalencia de la obesidad y otros problemas metabólicos, especialmente la diabetes.

La OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares añadidos a un 5% o menos del total de energía. Esto es 5 cucharillas de azúcar al día o, lo que es lo mismo, 25 gramos. Se trata de una cantidad que en España superamos con creces. A día de hoy, según el Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España, los españoles consumimos de media cuatro veces más, 112 gramos al día.

Hay gobiernos que se están empezando a tomar el asunto en serio. Reino Unido fue el último gran país en anunciar un gravamen sobre las bebidas azucaradas, una medida que ya se aplica en países como Dinamarca, Finlandia, Francia, México o Hungría. Ni que decir tiene que cualquier persona puede reducir el consumo de azúcar sin esperar a que el Estado le empuje a ello, pero distinguir dónde se esconde esta es más complejo de lo que parece.

La gente cuando piensa que consume azúcar es cuando va a tomar un café, coge el azucarillo, y lo echa”, explicó a El Confidencial Javier Guzmán, director de VSF Justicia Alimentaria Global, “pero el 75% del azúcar está invisibilizado en los alimentos procesados. Mucha gente no sabe que dentro del tomate frito, el caldo de pollo o los pepinillos hay azúcar”. Así que la próxima vez que vayas al supermercado fíjate bien en el etiquetado, y ten en cuenta que ingredientes como la miel, la fructosa, el jarabe o la malta en términos nutricionales son prácticamente lo mismo.

7. Mercurio

Como explican las doctoras Ana M.ª López-Santacruz Serraller y Montaña Cara Hurtado en su libro ‘Seguridad alimentaria’ (Catarata), la toxicidad e implicación en la salud humana del mercurio se ha puesto de manifiesto en numerosos informes de evaluación del riesgo a nivel internacional desde que se documentó su toxicidad por primera vez en los años cincuenta en la bahía de Minamata, en Japón.

El mercurio es una neurotoxina, que puede deñar al sistema nervioso. Son los fetos y los niños pequeños los que están expuestos a un mayor riesgo, dado que su sistema está en desarrollo. Aunque la mayor parte del pescado es saludable, y su presencia en cantidades relativamente elevadas en la dieta una buena noticia, si consumimos especies con demasiado mercurio nuestros hijos pueden tener importantes problemas de salud.

Las concentraciones más elevadas de mercurio se encuentran en peces tanto de agua dulce como salada, en particular en especies de gran tamaño, situadas en el nivel más alto de la cadena trófica, como el tiburón, el pez espada y algunos atunes.

Según explican las doctoras López-Santacruz y Cara, en España, país con un alto consumo de pescado, se estima que un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de referencia toxicológico. De hecho, en un reciente estudio de la población española se ha visto que la concentración de mercurio excretada en orina es tres veces superior a los niveles de otros países como Alemania, Estados Unidos o Canadá, y uno de los factores decisivos que han hallado es el elevado consumo de peces grandes en España. Es por todo ello que deberíamos hacer un esfuerzo para reducir su ingesta.

EC